Le produit lave vaisselle professionnel est régulièrement remis en cause lorsque la vaisselle ne sort pas propre du lave vaisselle. Et pourtant, il est fréquent que celui-ci donnait satisfaction, et tout à coup, en apparence, il ne fonctionnerait plus. Avant d’envisager de remettre en cause le produit, il y a un certains nombre de paramètre à vérifier pour comprendre ce qui se passe vraiment ou ce qui s’est passé et qui a provoqué une dégradation de l’entretien de la vaisselle.
Tout d’abord, un petit rappel sur une notion fondamentale dans l’hygiène. Dans la chaîne de l’obtention d’un résultat de lavage, il y a le produit, l’outil et le procédé. Et il faut que chacun joue pleinement son rôle sans défaillance afin d’obtenir le bon résultat.
Dans le cas de l’obtention de la vaisselle propre, nous allons revisiter cette équation.
Le produit lave vaisselle professionnel utilisé ?
Comme dans la plupart du temps, le produit est remis en cause, nous nous devons de vérifier s’il s’agit bien du bon produit à utiliser. Celui-ci sera différent selon la dureté de l’eau, c’est à dire la quantité de tartre qu’elle contient. Et selon cette dureté, on parle alors de titrage de l’eau en TH.
Nous devons utiliser un Produit lave vaisselle professionnel eau douce (TH compris entre 5 et 10), eau moyennement dure (TH entre 10 et 15), ou eau dure (TH au delà de 16) et au delà de 30-35 eau très dure
Pour simplifier cette identification lors de votre achat, nous avons distinguer notre produit lave vaisselle professionnel lavage et rinçage selon deux catégories principalement.
- produit lavage vaisselle eau douce à mi dure
- produit lavage vaisselle eau dure
- et dans le cas d’une eau extrêmement dure, nous avons le produit de lavage adapté
Le même raisonnement s’applique pour le liquide de rinçage, mais c’est beaucoup plus simple
L’influence de l’adoucisseur d’eau sur la qualité de l’eau du lave vaisselle
Cet appareil qui adoucit l’eau grâce à l’apport de sel, permet d’obtenir une eau douce avec un TH compris entre 6 et 8 idéalement. Le contrôle du calcaire dans l’eau évite le dépôt blanchâtre du calcaire sur la vaisselle.
Dans cette situation, il s’agit d’acheter le produit lave vaisselle et rinçage eau douce.
Mais attention, il n’est pas rare que cet appareil fasse varier le titrage de l’eau provoquant ainsi le dépôt de calcaire sur la vaisselle. Notamment, si le rechargement de sel intervient trop tard. Mais pas uniquement, parfois l’adoucisseur peut être sous dimensionné par rapport à la consommation d’eau du lave vaisselle suite à un changement de lave vaisselle, ou une augmentation du nombre de couvert à traiter etc…. Ensuite, l’autre raison possible, c’est de s’assurer que l’adoucisseur se régénère à une heure hors période d’activité de plonge.
Lorsqu’on a un problème de qualité de lavage de la vaisselle, il faut par conséquent vérifier ce matériel. S’assurer qu’il n’y a pas eu de changement néfaste au travail qualitatif du Produit lave vaisselle professionnel en place.
Le dérochage de la vaisselle : halte aux idées reçues !
Ce point est également à vérifier car lorsqu’on demande au personnel de la plonge de nous dire avec quelle température d’eau se fait le dérochage : la réponse est eau chaude !!! comme à la maison ! C’est absolument faux et cela nuit au résultat de lavage de votre lave vaisselle.
Il faut dérocher à l’eau froide et uniquement à l’eau froide. Le fait d’utiliser de l’eau chaude va cuire les résidus de nourriture sur la vaisselle pénalisant ainsi la fonction de lavage du lave vaisselle.
L’entretien du lave vaisselle professionnel est une étape fondamentale pour avoir une vaisselle propre
On entend par entretien du lave vaisselle, les éléments suivant :
- une température de lavage et de rinçage à respecter impérativement. Nous vous invitons à consulter la notice de votre appareil qui vous définit les bonnes valeurs. A titre d’exemple, une température de rinçage trop basse, empêche au produit de rinçage de bien jouer son rôle et aura tendance au fil du temps à provoquer un voile terne sur la vaisselle
- la pression d’eau et l’entretien des bras du lave vaisselle : si les bras sont obstrués, la rotation des bras ne se fait pas correctement et donc le lavage et le rinçage non plus.
- la propreté de l’intérieur du lave vaisselle ainsi que sa cuve : c’est facile à comprendre, un intérieur souillé laissera se déposer des résidus d’aliments sur la vaisselle. Et avec l’action conjuguée de la température, ces souillures restent collées sur le support
- la propreté du bain : il faut respecter un certains nombres de cycle de lavage avec le même bain. Il n’est pas rare d’observer que le passage des verres se fasse en fin de service avec une eau “fatiguée”. L’idéal est de vidanger et repartir avec un bain d’eau propre en ayant fait un nettoyage rapide des filtres.
Si toutes ces étapes sont vérifiées et corrigées, il faut alors remettre en état l’ensemble de la vaisselle. Vérifier que la qualité de lavage et de séchage est bonne ou non.
Alors, si la réponse est négative, il faut effectuer un nouveau réglage de dosage du produit de lavage et/ou celui du rinçage.
Pour aller plus loin dans l’entretien de votre cuisine professionnelle ….
Si vous avez la responsabilité de l’entretien d’une cuisine professionnelle ou collective, alors ces quelques articles pourraient vous intéresser :
