Les professionnels de la restauration ont tous un point commun. Ils sont exigeant sur l’aspect visuel des couverts, et ils passent beaucoup de temps pour les rendre visuellement propres, c’est à dire sans traces. Comment se fait-il qu’on passe autant d’énergie à l’entretien des couverts, alors que cela ne devrait pas être si chronophage si toutes les actions étaient bien en place.
Qu’est-ce qui engendre des traces sur les couverts ?
De nombreuses causes sont possibles. Cela va de la phase préparation jusqu’à la phase de séchage. Les couverts arrivent juste après les verres dans le niveau de difficulté de lavage qualitatif.
Pour obtenir des résultats probants, il faut organiser toutes les étapes avec méthode et rigueur. La plupart du temps, le lavage des couverts arrivent en fin de service. C’est à ce moment là que les difficultés commencent. Comme cela va se dérouler en fin de service, les couverts s’ils restent posés en attendant d’être lavés, ils vont sécher. S’ils sèchent, cela devient encore plus difficile pour obtenir un résultat correct. On va donc placer les couverts dans un bac de trempage, soit avec de l’eau, soit avec de l’eau et du liquide vaisselle, soit avec de l’eau et de la poudre de trempage ou bien parfois avec un produit enzymatique.
Arrive le moment de préparer les couverts avant de les passer dans le lave vaisselle. Deux types de panier de lavage peuvent être utilisés. Le panier plat sans picots ou le panier avec picots qui sert au lavage des assiettes, avec possibilité de positionner des petites paniers pour y placer les couverts debout.
Quelle est l’incidence du positionnement sur l’entretien des couverts en restauration ?
Selon le type de panier, soit les couverts sont positionnés en vrac et à plat, soit ils sont positionnés à la verticale. La encore, deux écoles existent avec un rangement par type de couvert ou bien mélangé.
Ensuite vient l’étape du dérochage avec de l’eau froide. Lorsque les couverts sont à plat, il devient difficile de dérocher de façon correct. En effet, les cuillères peuvent s’emboiter, ou les couteaux vont se chevaucher. Non seulement le dérochage ne sera pas efficace. Mais les bras de lavage du lave vaisselle ne pourront pas non faire grand chose. Le séchage sera catastrophique et va générer de nombreuses traces.
Dans le cas du positionnement vertical mais de façon pèle mêle, on facilite le dérochage et l’action des bras de lavage du lave vaisselle. (Attention, il ne faut pas non plus trop charger les paniers). On diminue les zones de contact inaccessibles pour le passage de l’eau. Cette solution offre également de bien meilleur résultat de séchage également. Evidemment, le reproche qui est fait c’est qu’ensuite, il faut trier les couverts pour les ranger et on perd du temps. C’est faux car à ce stade, visuellement on peut extraire les quelques couverts mal lavés et aussi essuyer les quelques couverts qui le nécessite. On obtient de meilleur résultat à tout point de vue.
A contrario la méthode de classement verticale par catégorie des couverts vous amène à penser qu’ils sont bien laver. Hors les zones de contact ne le sont la du tout mais on ne le voit pas. Cela facilite le rangement des couverts, supprime le contrôle visuel. Et c’est uniquement au nom du dressage de la table qu’on découvre que ceux-ci ont de nombreuses traces.
Quels produits d’entretien choisir pour accompagner l’entretien des couverts ?
D’abord, le niveau d’eau de trempage devient un critère important afin que tous les couverts trempent à minima dans de l’eau. Mettre du produit a pour objectif de ramollir la nourriture et faciliter le dérochage et le travail du lave vaisselle.
Certains utilisent du produit vaisselle tout simplement. Mais d’autre, selon le degré d’entretien du lave vaisselle devront utiliser de la poudre de trempage avec un effet mouillant plus puissant.
D’autres encore utilisent des produits enzymatiques et les enzymes aidées par la chaleur de l’eau vont avoir une action sur la destruction des résidus alimentaires présents sur les couverts. Ce type de produit nouveau technologiquement est extrêmement efficace et éloigne l’étape de rénovation des couverts.
Quels incidences de la qualité d’entretien du lave vaisselle sur la fréquence d’entretien des couverts
Dans notre article sur les risques d’un mauvais entretien d’un lave vaisselle, ou bien comment assurer l’entretien de son lave vaisselle, vous découvrez le rôle négatif que peut avoir le lave vaisselle sur le maintien ou non en bon état de vos couverts.
Comme l’évoque le cercle de sinner, l’autre caractéristique a respecter est le temps de lavage. Trop
Mais dans la pratique, on sait qu’il peut y avoir des soucis techniques ou organisationnels qui provoqueront ces dysfonctionnements. L’important sera de savoir quoi faire pour remédier aux différents symptômes rencontrés.
Généralement, la vaisselle se met à blanchir. Alors bien souvent le remède est de détartrer la vaisselle pour éliminer le voile gris.
L’autre symptôme est le dépôt de nourriture sur les couverts ou la vaisselle. Bien souvent, il s’agit de dépôt engendré par la mauvaise qualité du bain de lavage. Dans ce cas, nous préconisons l’utilisation d’un rénovant vaisselle qui va à la fois enlever les traces alimentaires mais aussi redonner de la brillance à l’inox des couverts. Ce même produit sert également à enlever les traces sur la vaisselle.
En conclusion, un trempage dans un bain enzymatique et des couverts lavés à la verticale sans être serrés offrent le meilleur compromis pour obtenir un entretien des couverts en restauration avec efficacité.
