Le lavage des mains est un aspect primordial de la politique d’hygiène mise en place au sein d’un restaurant. Voici quelques conseils pour le mettre en place et le promouvoir au sein de votre établissement.
Les mains non lavées permettent aux germes de circuler dans votre entreprise, et toute surface ou tout objet que vos employés touchent peut être contaminé(e). Au sein d’un restaurant, le lavage des mains ne concerne pas uniquement le personnel de cuisine, amené à manipuler les denrées alimentaires. Le personnel de salle touche également des surfaces pouvant devenir sources de contamination, à l’image des verres et des couverts.
Les agents pathogènes à l’origine des maladies d’origine alimentaire étant trop petits pour être détectés, le lavage des mains reste la méthode la plus sure pour empêcher la propagation de ces micro-organismes. A commencer par le Covid-19, un virus dont les germes peuvent vivre sur des surfaces telles que les menus ou les poignées de porte.
Comment se laver les mains ?
Les employeurs peuvent commettre une grosse erreur s’ils pensent que leurs employés savent comment se laver correctement les mains. Cela semble très simple mais il existe une technique qui peut rendre le lavage des mains plus efficace :
- Utilisez de l’eau chaude pour mouiller les mains et les avant-bras
- Appliquez du savon et frottez-vous les mains pour faire mousser
- Frottez les mains et les bras pendant 20 secondes (y compris le bout des doigts, entre les doigts et sous les ongles)
- la mise à disposition d’une bosse à ongle pour le personnel est aussi fortement recommandée
- Rincer abondamment à l’eau tiède
- S’égoutter les mains plusieurs fois ce qui permet d’utiliser moins de papier à usage unique
- Séchez les mains et les bras avec un essuie-mains propre ou un sèche-mains
Vous pouvez informer vos employés de cette technique en affichant des rappels sur chaque évier. Une affiche qui répertorie toutes les étapes, avec pictogrammes ou images, peut être un outil visuel utile.
Quand se laver les mains ?
Le lavage des mains est encore plus efficace lorsqu’il est effectué avant et après certaines activités. Tout le monde sait qu’il est nécessaire de se laver les mains en sortant des toilettes, mais il existe d’autres tâches connues pour propager des germes, comme manipuler de l’argent en espèces ou toucher votre téléphone.
Les mains doivent être lavées avant les tâches suivantes :
- Préparation des aliments
- Manipulation de la vaisselle
- Mettre des gants propres à usage unique
Les mains doivent être lavées après avoir effectué les actions suivantes :
- Aller aux toilettes
- Toucher votre visage, vos cheveux ou vos vêtements
- Manipuler les objets sales ou sortir les ordures
- Toucher de la viande crue et des fruits de mer
- Utiliser des produits chimiques de nettoyage
- Manipuler de l’argent en espèces
- Répondre au téléphone
- Toucher des appareils électroniques comme un smartphone
- Manger, boire ou fumer
- Toucher toute surface susceptible de contaminer les mains
- Enlever les gants à usage unique
Où se laver les mains ?
Les mains doivent être lavées dans des endroits dédiés, équipés de savon et d’essuie-mains en papier. Le lavabo doit fournir de l’eau courante chaude réglable à au moins 37°C, et chaque station de lavage des mains doit être identifiée par un panneau.
Ces exigences visent à empêcher les employés de se laver les mains dans le mauvais évier. Les cuisines professionnelles disposent de plusieurs éviers mais tous ne sont pas adaptés au lavage des mains. Par exemple, un évier utilitaire n’aura pas d’essuie-mains ou de savon à proximité et pourra vite devenir une source de contamination.
Où installer les éviers pour le lavage des mains ?
Il existe plusieurs règles à respecter concernant l’installation des stations de lavage des mains dans les restaurants.
Emplacement
Les éviers pour le lavage des mains doivent être situés à des endroits pratiques et accessibles de votre restaurant.
Utilisation
Ces éviers ne peuvent pas être utilisés à d’autres fins que le lavage des mains.
Savon
Un savon agréé HACCP pour le lavage des mains en cuisine, comme le savon désinfectant Oxybac doit être fourni. Ce même savon désinfectant convient également pour les lieux comme le vestiaire, les sanitaires du personnel ou la lingerie. La mise à disposition d’un distributeur savon à cartouche sous vide représente la solution la plus hygiénique.
Séchage
Les distributeurs d’essuie-mains ou les sèche-mains doivent être fixés au mur à portée de main. Ces distributeurs essuie-mains ne doivent pas être installés trop hauts afin d’éviter que l’utilisateur se mouille les avants bras en voulant se les sécher.
Eau
L’évier doit fournir de l’eau courante chaude et froide
Température de l’eau
L’eau chaude doit être réglable pour atteindre au moins 37 °C.
Robinets
Si le choix s’oriente sur l’utilisation des robinets sans contact, dans ce cas, ils doivent fonctionner pendant au moins 15 secondes.
Signalétique
Les stations de lavage des mains doivent être clairement identifiées par un panneau ou bien un protocole tel qu’il est proposé avec le savon Oxybac.
Le soin des mains
Le soin des mains va au-delà du simple lavage et s’étend à l’entretien régulier des mains et des ongles. Les employés du restaurant sont tenus de prendre soin de leurs mains. Il existe plusieurs exigences à respecter.
Longueur des ongles
Gardez les ongles coupés et propres. Les ongles longs sont difficiles à nettoyer et constituent une cachette pour les germes. Ils peuvent également déchirer les gants ou s’écailler dans les aliments.
Faux ongles
Les salarié(e)s de l’alimentaire doivent éviter de porter de faux ongles. Ils sont difficiles à nettoyer et peuvent se briser dans la nourriture.
Vernis à ongles
Pour bien soigner les mains, les employé(e)s ne doivent pas porter de vernis à ongles. La saleté est difficile à voir sous les ongles peints et le vernis peut s’écailler dans les aliments.
Bijoux
Les bijoux comme les bagues et les bracelets ne doivent pas être portés lorsque vous travaillez dans un restaurant. La saleté et les contaminants peuvent se frayer un chemin sous ou à l’intérieur des bijoux. Une seule alliance simple est généralement autorisée, mais tous les autres anneaux doivent être retirés pendant le travail.
Protéger les plaies ouvertes
Les accidents peuvent être vite arrivés dans une cuisine remplie de couteaux tranchants et de casseroles chaudes. Si un employé subit une blessure aux mains ou aux bras, il est important de prendre soin de la plaie correctement. Les plaies ouvertes ou infectées peuvent devenir source de contamination des aliments ou des surfaces. Suivez ces recommandations pour protéger les blessures et prévenir la contamination croisée
Plaie à la main ou au poignet
Couvrir la plaie avec un pansement ou un doigtier résistant à l’eau. Portez un gant jetable par-dessus le pansement.
Plaie au bras
Couvrir complètement la plaie avec un pansement résistant à l’eau.
